えんどう豆

京都 山城産のえんどう豆10キロの皮剥きから始まりました、えんどう豆すうぷ作り。あっという間に旬が来て、あっという間に終わるえんどう豆。京のすうぷ屋さんのデビュー作の１つでもあります。今年もいよいよ作成です。

豆のお尻を押さえて割り、スーッと指を入れて背中から取り出します。これが一番早く剥ける方法です。

団子三兄弟ならぬ、豆九兄弟、時に六〜八兄弟の登場です。ひたすら剥き続けること2時間半。ようやく鞘から豆を出し終えました。ハァァ、疲れた〜〜！

ここから後はシェフに預け、スープへと変身させてもらいますが、私の仕事はこの後、袋を開けておく作業に入ります。こうしておくとスープを投入する時に楽だからです。

綿棒で袋の底に膨らみを付けておきます。こちらもひたすら2時間半。

この間シェフ厨房にこもる。大鍋でえんどう豆すうぷの作成。

さて袋詰め。一袋一袋重量を計り、パックしていきます。2袋ずつしかパック出来ない機械なので、結構時間がかかります。随分前に購入した機械ですが、頑張ってくれています。

この後、加圧加熱殺菌の行程へ。この世で最強のボツリヌス菌を死滅させ、袋の中は無菌状態になります。加圧加熱することで、何も無い状態に仕上げます。

ここまでの行程を、丸3日かけて行います。えんどう豆すうぷ480袋の完成です。おっと、後はラベル貼り。こちらも6時間はかかります。

来週にはご案内できれば良いのですが。